Sicilské pasti a antipasti

Skeptik nad tímto nápisem poznamená, že největší italskou pastí jsou otevřené dluhové nůžky, které reálně hrozí ušmiknutím jižanské boty od zbytku evropského společenství. Realista konstatuje, že není nutné zbavovat se boty, když brod je v nedohlednu. Idealista mlčky převaluje na patře vydařený ročník Prosecca a přemýšlí, kdo vynalezl zmrzlinu, když ne Italové…

Pokud i Vy, milí čtenáři, plánujete návštěvu slunné Itálie či některých z jejích ostrovů, pojďte si se mnou připomenout několik největších pastí, které na Vás cestou po Apeninském poloostrově čekají. A že to budou pasti vesměs příjemné - to už napoví první z nich: gelato.

Slovo označující italské zmrzlinové umění, které umí vydráždit chuťové buňky k nepříčetnosti. Na samém počátku zmrzlinové historie ale nestojí Italové, nýbrž Arabové, kteří si do roku 877 podrobili celou Sicílii. Právě tady je třeba hledat prvopočátky oblíbené sladkosti, která o pár století později dobyla celý svět. Tehdy se ovšem nevyráběla ze smetany a ovoce, ale ze sněhu z vrcholku spící sopky Etna. Arabové do hor posílali své otroky a ti se pak vraceli s rychle tajícím nákladem zpět do měst. Sníh se svážel na koních a oslech a ukládal se do podzemních prostor, které se na mnoha místech zachovaly dodnes. K ochucování se používal med a citrusová šťáva, vzniklá směs pak byla v arabštině nazvána scherbet - sladký sníh. Z tohoto názvu je dnes odvozen i italský název sorbetto. Cesta k prvnímu zmrzlinovému kornoutku v r. 1903 a dnešnímu nepřebernému množství příchutí byla ale ještě dlouhá.

Druhou gastronomickou pastí na chuťové pohárky je antipasti, italský labužnický poklad zahrnující nespočet předkrmů, jejichž podoba se region od regionu odlišuje. Dostanete je teplé či studené, nebo od každého trochu jako antipasti misti. Ve formě švédských stolů či malých talířků ochutnáte výběr z ovoce, zeleniny, sýrů, italské šunky, ryb a samozřejmě oliv. Jazýček, který není uvyklý středomořským kombinacím, možná překvapí některé neobvyklé kombinace, např. šunka s fíky či žlutým melounem, tuňákové carpaccio se sherry nebo osvěžující fenyklový salát s pomeranči. Některé předkrmy už zdomácněly i na našich stolech, za všechny jmenujme mozarellu s rajčaty, bazalkou a kapkou panenského olivového oleje. Na rozdíl od mozarelly z českých obchodů se ale ta pravá italská vyrábí z buvolího mléka a najdeme ji pod názvem Mozzarella di Bufalla Campana.

Pokud i Vám italské antipasti zachutná, využijte možnosti nakoupit si čerstvé suroviny na místních trzích, kde za méně peněz seženete produkty přímo od pěstitele. Vaše blízké potěší nakládané artyčoky, marinované lilečky, plněné olivy a milovníky pikantních chutí zase aromatické peperoncini. Za dobrou cenu se dají nakoupit i sušená rajčata a samozřejmě ten jediný pravý parmezán (Parmigiano Reggiano). Ten se vyrábí pouze v regionu Emillia Romagna v Pádské nížině a než se dostane na stůl, poleží si nejméně 12 měsíců ve zrajících sklepích. Během procesu zrání ztratí 50kilový bochník přes 12 kilogramů na své váze, ale jeho hodnota naopak vzrůstá. Díky trvanlivosti a odolnosti je vhodným suvenýrem i do cestovatelského batohu. Vybírat můžete mezi mladým parmezánem fresco (zrání 12-14 měsíců, vhodný k vínu), zralým parmezánem Bollino Aragosta (zrání více než 18 měsíců) vhodným k přípravě omáček, vyzrálým Bollino Argento (zrání více než 22 měsíců) a konečně nejvíce vyzrálým Bollino Oro, který si na dřevěných policích poleží více než 30 měsíců. Právě řádně vyzrálý parmezán (18-30 měsíců) se nejvíce hodí ke strouhání na těstoviny či rizota.

Po gurmánském kolečku mezi gastronomickými pastmi přichází čas na specialitu tekutou. Komentovat kvalitu a tradici italských vín by bylo pomyslným nošením dříví do lesa, koneckonců většina z nás už víno italské provenience dávno ochutnala. Lahodná past číhá na turistu opět na samé výspě ve Středozemním moři, na největším italském ostrově - Sicílii. 

Místní víno si oblíbil i Julius Ceasar či John Woodhouse. Že Vám to druhé jméno vůbec nic neříká? Není divu, byť také svedl velkou bitvu s vítězným koncem. John Woodhouse, obchodník a milovník portského připlul k sicilským břehům v roce 1770 s jasným cílem. Jako britský vyslanec vyrazil hledat náhradu za blokované francouzské přístavy, které dříve dodávaly zásilky vína do Anglie. Místní silné aromatické víno by bylo skvělou náhradou, nebýt dlouhé, dvouměsíční plavby na britské ostrovy. Aby se zásilka cestou nezkazila, napadlo obchodníka víno dolihovat. Malá kapka alkoholu nejen že prodloužila trvanlivost místního vína, ale vyladila i jeho chuť. Úspěch se dostavil na domácí půdě i v zahraničí - na svět přišlo jemné dezertní víno - Marsala. Podobně jako parmezán potřebuje i Marsala svou dobu k zrání. Ta nejkvalitnější si poleží ve vinných sklepích až deset let, než se dostane ke svým konzumentům. K výrobě tradičního italského dezertu - žloutkové pěny Zabaglione - ovšem postačí pár lžic méně uleželého ročníku Marsaly.

Raritou je potom Marsala all´Uovo - dezertní víno vylepšené vaječným žloutkem, který mu poskytuje neobvyklé chuťové zabarvení. Tento produkt je ale určen pouze domácí produkci, jeho vývozu na evropský trh brání regule EU, které nepřipouštějí dochucování syrovou vaječnou bílkovinou. Jejím milovníkům tak nezbývá, než shánět svou oblíbenou laskominu v internetových obchodech, kde je běžně k sehnání v ceně od 5 EUR.

Pokud při svých cestovatelských toulkách slunnou Itálií doputujete až na největší italský ostrov - Sicílii, nezapomeňte ochutnat něco z místních proslavených "dolci". Sicilské dezerty bývají velmi sladké především díky medu, který se při jejich přípravě často používá. Krom ovocných sorbetů a želé, které můžete ochutnat v celé Itálii, se místní kuchyně pyšní dvěma dezerty, k jejichž výrobě se používá ricotta. A pozor, nemám na mysli tiramisu, to se vyrábí z mascaropone. Na rozdíl od mascarpone, čerstvého sýru vzniklého vysrážením smetany a mléka, se ricotta vyrábí ze syrovátky zbylé při výrobě sýrů. Z českých surovin se ricottě podobá nejvíce jemný tvaroh s podílem tuku od 5 do 13 %. 

Bez ricotty by nebylo nejslavnostnějšího dortu ostrova - cassaty siciliany, která nechybí na slavnostních tabulích o církevních svátcích, oslavách a svatbách. Jde v podstatě o piškotové těsto proložené vrstvami oslazené ricotty, polité cukrovou polevou a ozdobené kandovaných ovocem. K odpolední kávě v některé z útulných kavárniček ale doporučuji něco menšího - třeba cannoli. Tyto malé populární trubičky z křehkého smaženého těsta se plní oslazenou ricottou a konce trubiček se zdobí nejčastěji pistáciovou drtí či kousky kandovaného ovoce. Zaručuji Vám, že se skrz cannoli prokoušete k nejsladšímu životnímu zážitku z italské gastronomie. A pro ty, co v dohledné době výlet za gurmánskými zážitky na Apeninský poloostrov neplánují, přikládám alespoň recept na sladké sicilské trubičky cannoli. Buon Appetito!

Cannoli di ricotta (6 porcí)
Těsto: Náplň:
500g mouky dvounulky (00) 500 g ricotty 
25 g cukru krystal 150 g cukr moučka
40 g rozpuštěného vepřového sádla 50 g nasekané tmavé čokolády
200 ml červeného vína 50 g nasekaných pistácií
olej na smažení 2 PL pomerančové šťávy/sirupu 

Postup: ingredience smícháme a vypracujeme hladké těsto, které vyválíme do tenka (2-3 mm). Vykrojíme kolečka o průměru cca. 8 cm a vytvoříme z každého ruličku tak, aby se konce spojily (např. obtočením plátku kolem rukojeti kuchyňského nářadí) Takto vymodelovanou ruličku smažíme na rozpáleném oleji dozlatova a poté necháme odsát přebytečný olej na papírovém ubrousku. Při přípravě náplně nejprve vyšleháme cukr s ricottou do hladka, přidáme čokoládu a pomerančovou šťávu. Naplníme trubičky a jejich konce ozdobíme sekanými pistáciovými oříšky. Lehce pocukrujeme.

Autorka píše cestopisy a články pro CK Mundo, se kterou mj. absolvovala zájezd na Sicílii

Pavla Slepičková