Sicilští pastevci

Sicílie je ostrov velký asi jako Morava se Slezskem. Turistických lákadel je tu ovšem nepočítaně - antické památky, sopky, barokní města, úžasné pobřeží - jen velmi zřídka se proto vydá někdo z návštěvníků ostrova mezi místní pastevce žijící v horách Peloritani. Nakonec i místní mezi ně zavítají jen zcela výjimečně a mezi obyvateli Palerma, Messiny nebo jiného sicilského města byste lidi, kteří někdy byli na pastevecké usedlosti v horách, hledali jen velmi těžce.

Hory Peloritani se zvedají přímo od pobřeží v místech, kde přes Messinskou úžinu připlouvá na Sicílii nejvíce návštěvníků. Možná proto všichni spěchají dál za všemi těmi lákadly ostrova a v horách nad Messinou turistu téměř nepotkáte.

V okolí horských vesniček, kde většinou končí cesty, se pěstují citrusové plody, obilniny, vinná réva, olivy, ovoce a vyrábějí se mléčné výrobky všeho druhu. Na horských loukách se chová dobytek, ovce a kozy. Typický zdejší sýr a tvaroh je pochoutkou, na kterou místní nedají dopustit.

Nicola Nastasi říká, že na jeden kilogram sýra potřebuje 5 litrů ovčího mléka, pokud použije mléko kozí, tak ho musí mít 7 litrů, a kravského mléka je zapotřebí na kilo sýra nejméně 9 litrů. Se svým stádem je schopen vyrobit maximálně 4 kg sýra za den. Jeho pastevecká základna vysoko v horách se blýská nerezovým vybavením, ale postup výroby sýra zůstal stejný, tak jak ho dělali už jeho předci.

Mléko se zahřeje na ohništi a pak se přidá do kotle syřidlo vyrobené z žaludku malého kůzlátka nebo ovečky v době, kdy ještě pije mléko.  Žaludky se potom uloží do soli, rozkrájejí se na kousíčky s trochou octa a pak se použijí na výrobu tvarohu.

Po vysrážení mléka se hmota z kotle dá do proutěné formy, prosype kuličkami pepře a zhutní uplácáním. Přebytečná syrovátka odteče mezi proutím a vzniknou tak bochníky budoucího sýra.

Do zbylé syrovátky se přidá zbytek mléka, opět se zahřeje a znova se přidá syřidlo - tentokrát ovšem vyrobené z nalámaných fíkovníkových větviček zalitých vodou. Kyselá tekutina spolehlivě vysráží ze syrovátky poslední zbytky tvarohu. Bílou hmotou se naplní košíky a na světě je pravá sicilská "ricotta" (čti "rikota"). Ta je základem pro vaření a pečení nespočtu místních pochoutek.

Sicilské rodiny jsou velké a často roztroušené po celém světě. Když se pak jednou za čas sejdou, prohýbají se stoly samými pochoutkami. Ozdobou bohatého sicilského stolu mohou být třeba také Fraviolli di Ricotta (fravioli di rikota).

Na každý kilogram mouky se přidají dvě vajíčka, sůl, cukr, trocha skořice, sladké víno a někdy i troška vody. Vzniklé těsto se pak rozválí a plní nádivkou z "ricotty" smíchané s cukrem a medem. Vzniklé taštičky se pak smaží na oleji.

Ještě se vše pocukruje a je tu pochoutka, kterou ocení nejenom děti.

Lumír Pecold